Son restaurant vient d’ouvrir à Paris : Jujube. Il y propose un mélange subtil de saveurs africaines, italiennes et françaises. Des plats surprenants, dans lesquels se reflètent toutes ses tranches de vie.
Grandir sans oublier les saveurs de l’enfance, telle est la philosophie du jeune chef togolais Senda D. Waguena. Jujube, le nom du restaurant qu’il a ouvert en septembre 2021 au 4, rue Dancourt, dans le 18e arrondissement de Paris, résume bien cette approche : «J’ai choisi ce nom en souvenir des jujubes que je mangeais en sortant de l’école primaire, au Sénégal, et qui étaient vendus en petits sachets par des femmes, dans la rue, raconte-t-il. C’est un fruit à la fois goûtu, très riche et tout petit. J’ai pensé qu’il représentait bien mon histoire. » Et ce, même s’il n’y a aucun jujube dans le savoureux cocktail maison nommé «Jujubiscus» (vodka, cointreau, citron, eau pétillante, hibiscus).
L’histoire de Senda D. Waguena commence à Lomé (Togo), où il est né le 16 juin 1984. Si ses deux parents sont journalistes de métier, sa mère est bonne cuisinière – elle maîtrise aussi bien le foufou que le cassoulet –, et doit compter avec la présence permanente de son petit garçon autour des fourneaux. «J’étais tout le temps dans la cuisine, même si, à l’époque, c’était un peu considéré comme le “monde des femmes”, explique-t-il. J’étais déjà très curieux».
De Dakar à Bergame
Alors qu’il n’a que 9 ans, les tensions politiques poussent ses parents à l’envoyer vivre chez un oncle à Dakar (Sénégal) – où il accomplira une partie de sa scolarité. De cette épisode, il retient surtout que l’épouse dudit oncle gardait les fiches de recettes offertes dans le magazine Femme actuelle. «Collectionner ces fiches était pour moi une façon de conserver ma passion intacte, et j’y apprenais beaucoup de choses sur le plan théorique, se souvient-il. Plus tard, cela m’a été vraiment utile car je maîtrisais les termes techniques».
À l’âge de 15 ans, Senda Waguena rentre au Togo et achève sa scolarité. Alors qu’il est en terminale, son père l’invite à postuler pour une bourse d’étude dans une école hôtelière italienne. Il compte parmi les 10 élèves sélectionnés en Afrique de l’Ouest, et s’envole pour Bergame où il intègre, pour deux ans, le Centro di formazione professionale di Clusone, un ancien monastère transformé en hôtel. Bardé de son «énorme curiosité», il profite là d’un enseignement de haut niveau, «très formateur» avec une véritable brigade et de nombreux étudiants.
Sur le plan personnel, la situation se révèle un peu plus compliquée : «Dans cette région d’Italie, il y a peu d’étrangers. Les gens ne vous parlent pas tant que vous ne maîtrisez pas leur dialecte. Même parler italien ne suffit pas»!
Pour son premier stage, Waguena sera commis en pâtisserie pendant six mois. Le jeune homme apprend vite, multiplie les stages et les «extras» dans les restaurants du coin. La liste est longue de ses rencontres et de ses expériences. «J’ai notamment fait un stage chez le chef Igles Corelli, à La Locanda della Tamerice, en Toscane, souligne-t-il. Une chouette expérience, dans un lieu en pleine nature où j’ai appris à cuisiner le gibier».
Entre cuisine traditionnelle et cocktails
Rentré un temps au Togo, il revient bien vite en Italie grâce à l’aide d’un ami, Valentino, qui se porte garant. Cette fois, c’est dans la province de Trévise, à l‘Istituto Alberghiero Massimo Alberini qu’il consolide ses bases et se perfectionne en cuisine traditionnelle de Vénétie. Pendant plus de deux ans, il officie dans les Dolomites, près de Cortina d’Ampezzo, station de ski prisée d’une clientèle fortunée, au restaurant Lagho Gedina. Il participe ensuite à l’ouverture du Baia Blu, «dans une ambiance plus festive», où il travaille plus spécifiquement les produits de la mer.
«Ensuite, je me suis posé en Vénétie, à Motta, où je suis devenu barman » : un professeur de l’association italienne des barmen lui a en effet proposé d’apprendre le métier. «Il savait que j’avais pour projet d’ouvrir un jour mon activité, et il me disait que c’était important d’avoir touché à tout, explique le jeune chef. Je suis resté avec lui pendant deux ans, on a créé des cocktails et j’ai aussi commencé à voir l’envers du décor, la gestion, l’organisation».
Après cette expérience, Waguena ouvre avec trois associés à Padoue Food/Drink, un bar à apéros. Et épouse une italienne, avec qui il aura deux enfants.
En 2012, l’activité du bar commence à lui peser, et il prend des vacances en France, où vit sa sa sœur. Ou bien peut-être est-ce la curiosité qui, une fois de plus, le pousse à découvrir d’autres saveurs, d’autres manière de travailler les produits ? Toujours est-il qu’il s’établit à Paris, officiant au restaurant du Wanderlust, boîte branchée de la Cité de la mode et du design, et au Silencio, club sélect du monde de l’art.... suite de l'article sur Jeune Afrique
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